Sól, żywienie a zdrowie

salt-1900x700_c

 

 

 

 

 

Zapotrzebowanie organizmu na sód i chlor
Zapotrzebowanie organizmu na sód zależy od wieku, aktywności fizycznej i temperatury otoczenia. W celu pokrycia strat sodu z potem, moczem i kałem dorosły człowiek, w umiarkowanym klimacie przy aktywności fizycznej nie powodującej pocenia się, powinien spożywać około 115 mg sodu dziennie. W przypadku osób o wyższej aktywności fizycznej i podwyższonej temperaturze otoczenia na skutek wzrostu strat z potem zapotrzebowanie na ten składnik wynosi około 1500 mg dziennie.
Spożycie chloru i jego wydalanie ściśle wiążą się ze spożyciem i wydalaniem sodu. Zapotrzebowanie na chlor dla poszczególnych grup ludności jest zbliżone do zapotrzebowania na sód (w mmolach).
Istnieje niewielkie prawdopodobieństwo niedoboru sodu i chloru w organizmie. Może to nastąpić na skutek silnego pocenia się, nieprawidłowego funkcjonowania nerek, stosowania środków o działaniu diuretycznym lub zaburzeń ze strony przewodu pokarmowego, np.: wymioty czy biegunki.

Nadmiar sodu a zdrowie
Zwiększona podaż sodu w diecie powoduje zwiększenie wydalania wapnia z moczem, co może prowadzić do powstania kamieni nerkowych.
Nadmierne spożycie chlorku sodowego prowadzi do stężenia sodu (> 145 mmol/l) w osoczu, co może prowadzić do hipernatremii. Objawia się ona nerwowością, zaburzeniami orientacji, gorączką, wzmożonym napięciem mięśni szkieletowych, a nawet mogą wystąpić drgawki i śpiączka. Długotrwałe spożycie dużej ilości soli jest czynnikiem ryzyka choroby nadciśnieniowej. Może być również związane z występowaniem udarów mózgu.
Wysoka zawartość chlorku sodowego w diecie może prowadzić także do wzrostu ryzyka rozwoju raka żołądka, ponieważ sól może uszkadzać błonę śluzową żołądka i powodować karcinogenezę.

Spożycie soli kuchennej w Polsce
Wykazano, że przeciętne spożycie soli kuchennej w gospodarstwach domowych ogółem w 2007 r. wynosiło 8 g na osobę dziennie. Przeciętna dieta tych gospodarstw zawierała około 1.850 mg sodu na osobę. Podstawowym źródłem sodu w polskich gospodarstwach domowych są przetwory zbożowe (> 40%) , następnie mięso i przetwory (> 35%) oraz produkty mleczne (> 10).
Łączne spożycie chlorku sodu (sól kuchenna + sód pochodzący ze spożytej żywości, przeliczony na sól) w polskich gospodarstwach domowych w 2007 r. wynosiło średnio 12 g na osobę dziennie, czyli było prawie 2, 5 razy wyższe od zaleceń WHO.
Oceny wielkości spożycia soli dokonano metodą badań budżetów gospodarstw domowych, koordynowanych przez Główny Urząd Statystyczny. Wyniki tych badań informują o przeciętnym miesięcznym spożyciu licznych artykułów żywnościowych, w tym soli kuchennej na osobę, wyrażając spożycie w gramach na osobę dziennie. Ponadto uwzględniono zawartość sodu w żywności (jako składnika naturalnego lub pochodzącego z soli, stosowanej w procesach przetwórstwa przemysłowego). W wykonanych obliczeniach uwzględniono wielkości spożycia artykułów żywnościowych, rejestrowanych w badaniach budżetów oraz ich skład, a w tym zawartość sodu; źródłem informacji o składzie żywności były „Tabele wartości odżywczej produktów spożywczych” (Kunachowicz H., Nadolna I., Przygoda B., Iwanow K., Warszawa, Instytut Żywności i Żywienia, 1998).
Biorąc pod uwagę metodę badań budżetów, w której nie jest uwzględniane spożycie żywności poza gospodarstwem domowym (w sektorze żywienia zbiorowego) należy przypuszczać, że faktyczne łączne spożycie chlorku sodu jest niestety jeszcze wyższe i może wynosić ok. 13,5 – 14 g na osobę dziennie.

Zawartość soli w produktach spożywczych
Zawartość soli w produktach spożywczych, aktualnie dostępnych na polskim rynku, jest bardzo zróżnicowana. W pieczywie wynosi ona około 1,4 – 1,8 %, w serach dojrzewających waha się około 1,5g/100g do ponad 4,7g/100g produktu, w wędlinach od około 1,4g/100g do prawie 4g/100g, w zależności od asortymentu. Znaczne ilości chlorku sodowego zawierają także dostępne na rynku różnego rodzaju płatki zbożowe, sosy i gotowe dania .

Jak zmniejszyć spożycie soli
Biorąc pod uwagę ujemny wpływ zwiększonego spożycia soli na zdrowie powstaje pytanie, czy i jakie są możliwości obniżenia jej spożycia. Można to uzyskać np. poprzez zmniejszenie dodatku soli w trakcie procesów technologicznych, opracowanie receptur nowych produktów oraz poprzez upowszechnianie i szersze stosowanie zamienników soli kuchennej (np. soli sodowo-potasowej), ziół i przypraw, zarówno w przemyśle, jak i w gospodarstwie domowym. Jest to przedsięwzięcie trudne, gdyż konsumenci wykazują większe preferencje do smaku słonego, dlatego akceptowalność tego typu produktów jest wciąż stosunkowo mała. Ich upowszechnianie wymaga zatem podjęcia szerokich badań edukacyjnych. Dobre efekty przynosi nawet niewielkie (o kilka procent) obniżenie zawartości soli w większości produktów.
Zdecydowanie należy odrzucić produkty szczególnie słone, czyli słone przekąski : chipsy ziemniaczane solone, krakersy, paluszki słone, także żywność typu fast food: hamburgery, chisburgery, pizza, frytki solone oraz przyprawy z dużą zawartością soli np.: kostki bulionowe.

Czym zastąpić sól ?
Do uzyskania potraw o odpowiedniej jakości sensorycznej bez dodatku soli bądź z jej obniżoną zawartością, bardzo często używa się przypraw. Do takich przypraw zalicza się m.innymi: tymianek, czosnek, majeranek, imbir, cynamon, estragon, papryka słodka, gałka muszkatołowa. W handlu znajduje się bogaty asortyment przypraw. Mogą to być przyprawy świeże lub suszone, w całości lub mielone i te nie zawierają dodatku chlorku sodowego. Na rynku można spotkać również wiele gotowych mieszanek przyprawowych. Niektóre z nich mają w swym składzie tylko przyprawy, np. zioła prowansalskie, do innych zaś dodawane są inne składniki np.: sól, substanjce wzmacniające smak i zapach, aromaty, barwniki (mieszanki przyprawowe do kurczaka). Komponowanie własnych mieszanek przyprawowych bądź używanie pojedyńczych przypraw ułatwi ograniczenie stosowania, a co za tym idzie spożywania soli.